왼쪽 : 이벤트 주최자 중 한 명과 함께 Deloitte Tohmatsu Venture Summit의 Finless 부스에서 Mike Selden. 센터 : Selden과 Brian Wyrwas는 IndieBio에 있습니다. 오른쪽 : Wyrwas와 선임 과학자 김지현. (무미 식품의 제공)

시험관 물고기의 비밀 소스

실험실에서 재배 한 고기는 여전히 이상합니다. 이 작은 스타트 업은 더 나은 것을 만들어냅니다.

음식을 따르는 대부분의 사람들은 과학자와 기술 회사가 실험실에서 고기를 재배하려고한다는 것을 알고 있습니다. 그들이 그것을 볼 때와 그것이 어떻게 보이고 맛이 나는지 – 그것들은 그것을 만들려는 회사들에게도 신비로운 세부 사항입니다.

그러나 다른 종류의 단백질이 진행 중이거나 적어도 수많은 시험관에 있습니다. 두 명의 젊은 생물학 졸업생이 Finless Foods라는 스타트 업을 통해 체외 생선 필레를 만들기 위해 노력하고 있습니다. 창업자 두 명 중 한 명인 브라이언 위와 스 (Brian Wyrwas)는“우리는 디너 접시에있는 모든 것을 요약하고 싶다”고 말했다. "생선 필레의 소리, 지글 지글, 냄새 및 일관성."

그들은 2019 년 말에 이미 큰 약속으로 가득 찬 실험실에서 자란 단백질 분야에서 큰 주장을 할 수 있다고 생각합니다. 그러나 공동 창립자 인 Wyrwas와 Mike Selden (26 세)은 세계에서 가장 위협 받고 카리스마있는 종 중 하나 인 참 다랑어 (바람직하지 않은) 인 큰 카 후나를 생산하는 데 주목했습니다. 마음이 담긴 초밥을 좋아하지만 유죄에 관한 베이 지역 VC. 지금까지 창업자들은 체외 물고기를 주로 추구하는 것으로 보이며 육류 경쟁자에 비해 많은 이점을 주장합니다.

그 중 하나는 생산 비용을 낮추는 것입니다. 어류 배양은 육류 재배에 필요한 전기 충격 체온과는 반대로 실온에서 일어날 수 있다고합니다. 그들이 올바른 세포를 배양하여 배양하고“양조하는”방법을 선택하면 장기를 이식하고 3D 프린터를 사용하여 세포를 배양하는 다른 스타트 업에 일부 작업을 아웃소싱합니다. Wyrwas와 Selden은 샌프란시스코 인큐베이터 인디 바이오 (IndieBio)에서 몇 년 전에 실험실에서 재배 한 육류 스타트 업인 멤피스 미트 (Memphis Meats)에 성장 매체를 제공 한 스타트 업을 찾을 수있었습니다. 이번 여름에 IndieBio를 방문했을 때, 투자자들이 의도 한대로 작동했습니다. 백색 코팅 기술이 서로 옆에있는 벤치에서 노트와 기술을 교환하는 곳이었습니다.

그것은 노벨 경쟁 분자 생물 학자, 기술 기업가, 열렬한 채식주의 자, 환경 운동가 및 벤처 자본가 모두가 추구하는 목표입니다.

IndieBio는 "세계 최대의 생명 공학 종자 회사"라고 부르며, 투자자들이 진행중인 작품을 평가하고 다음 단계에 투자하고 싶은지 확인하기 위해 모이는 "데모의 날"에 4 개월의 집중적 인 작업에 대해 250,000 달러의 경쟁력있는 보조금을 제공합니다. Selden과 Wyrwas는 9 월 14 일에 데모 데이를 가질 예정입니다.

작년이시기에, 애 머스트 (Amherst)의 매사추세츠 대학 (University of Massachusetts)에서 학부생으로 만난 셀든 (Selden)과 위 어스 (Wyrwas)는 모두 아이칸 의과 대학 (Icahn School of Medicine)의 파리-게놈 학 실험실에서 개인화 된 암 치료법을 연구하고 있으며 Wyr는 Weill Cornell 의과 대학에서 종양 세포 배양 작업을하고있었습니다. 그들은 음료를 위해 정기적으로 만날 것입니다. 그들은 환경 론자이자 비건 채식인이거나 채식인이며 남획과 항생제 저항성, 중금속 함량 및 해양 오염 위험에 대해 이야기했습니다. 태국 새우 생산을위한 노예 노동은 말할 것도 없습니다. 그래서 시장 기회가있었습니다. 어느 날 밤 술집에서 그들은 냅킨 뒤에서 어류 세포, 어떤 세포, 어떤 성장 배지를 실험 할 것인지에 대한 계획을 작성하고 확장 가능한 배양을 가능하게하는 실험을 계획했습니다.

현미경으로 물고기 세포. (무미 식품의 제공)

Wyrwas는 두 사람이받은 첫 번째 조언은 바 냅킨이“대부분 틀렸다”고 말했다. 어느 부분? "그냥 다 좋아." Wyrwas가 근육 세포에 대해 배운 실험실 기술은 생각했던대로 물고기와 함께 작동하지 않았습니다.

그래서 그는 부상 후 근육 재생을 담당하는 줄기 세포로 초점을 이동 시켰으며, 이는 물고기 밖에서 배양 된 다음 영양소를 빼앗아 서 물고기 근육을 모방하기 위해“밀어 냈습니다”. 우리가 말했을 때, Wyrwas는 이미베이스, 브론 지노, 흰 잉어, 틸라피아 및 멸치 세포로 작업을 시도했지만 다음날은 참 다랑어입니다. 그는 다양한 어류에서 세포를 얻는 것이 비밀 블루 핀 공급원을 정리하고 근처에있는 샌프란시스코 수족관 (San Francisco Aquarium)에 부두 39에서 물었다. (생존하거나 최근에 죽은 동물의 세포는 모두 생존 할 수 있습니다. 트릭은 죽기 전에 성장 배지에 넣는 것입니다.) 육류 재배 회사는 단 한 마리의 오리 또는 어린 양만이 여러 세대의 윤리를 위해 생명을 희생해야한다고 자랑합니다 그들의 욕구를 충족시키기위한 새로운 파식 육식 동물; Finless Foods는 언젠가 일부 참 다랑어가 종을 구하기 위해 죽었다고 주장 할 수 있습니다.

강력한 동맹

실험실에서 재배되거나 식물성 단백질로 조롱 된 고기는 지금까지 생선이 아니라 관심과 홍보를 얻었습니다. 실험실에서 재배 한 육류 시장에서 최초로 시장에 나온 두 주요 경쟁자 인 Modern Meadow와 Memphis Meats는 몇 년 동안 VC 머니 자석이었습니다. (인비 트로 회사는 브랜드 이름의 모든 단어에서 "고기"에 대해 "M"이 필요합니다.) 세계 최대 육류 생산 업체 중 하나 인 카길은 최근 멤피스 미트에 투자하여 빌 게이츠와 리차드 브랜슨에 합류했습니다. 다른 사람. 게이츠는 이미 대량 배급중인 식물 기반 버거와 치킨 스트립을 생산하는 Beyond Meat를 후원했습니다. 치킨 타이탄 인 타이슨 (Tyson)은 회사의 5 %를 사들 였는데, 이론 상으로는 직접 경쟁자가되어야하고, 새로운 식물 기반 육류 대체품을 개발하기 위해 1 억 5 천만 달러를 벤처 캐피탈 펀드에 투자했습니다.

거의 모든 실리콘 밸리의 zillionaire는 동물의 대량 학살과 그로 인한 환경 파괴로부터 세계를 자유롭게하고 싶어합니다. 그것은 노벨 경쟁 분자 생물 학자, 기술 기업가, 열렬한 채식주의 자, 환경 운동가 및 벤처 자본가 모두가 추구하는 목표입니다.

그러나 시험관에서 식용의 저렴한 육류를 재배하고 전 세계의 사료에 맞게 확장하는 것은 완료된 거래와는 거리가 멀다. 테스트 튜브에서 셀을 복제하는 것이 한 가지입니다. 이 세포를 수백만 씩 성장시키고 근육, 연골, 뼈 및 피부를 모방하도록 성장한 세포에 미세 박막 세포층을 연결하는 방법을 찾는 것이 또 다른 일입니다. 수경 묘목 라인과 같은 프레임 워크는 세포가 살아 남기 위해 필요한 영양분의 따뜻한 목욕을 전달하는 수문에 연결되어야합니다. 운반 시스템이 너무 느리거나 모든 세포에 닿지 않으면 세포에서 자란 고기 덩어리가 죽을 수 있습니다. 소비자는 체외 육류에 대한 생각으로 어려움을 겪을 것입니다. 그들은 괴저에 대해 걱정하고 싶지 않습니다.

이는 체외 고기가 매우 오랜 시간이 걸리는 이유 중 일부에 불과합니다. 구글의 세르게이 브린 (Sergey Brin)이 비밀리에 자금을 지원 한 네덜란드 과학자 그룹이 멤피스 미트 (Memphis Meats)가 실험실에서 자란 첫 미트볼을 볶은 지 1 년 만에 런던에서 330,000 달러의 인비 트로 버거를 데뷔한지 4 년이 지났다. 그리고 이들은 일반적으로 대중이 아닌 연구에 자금을 지원하는 VC 투자자들에게 깊은 인상을주기위한 묘기이며, 그들은 스스로 판단 할 수있는 충분한 공급이있을 때까지 몇 년을 기다려야 할 것입니다. 게이츠-브랜슨 (Gates-Branson) 투자 당시 멤피스 미트볼의 미트볼은 여전히 ​​파운드당 2,400 달러였습니다. 현대의 메도우 (Management Meadow)는 규제 장애물은 말할 것도없이 구조와 질감을 해결하는 복잡한 문제를보고 가죽을 VC 펀드에서 5,300 만 달러에 이르는 수익을 창출 할 수있는 최초의 제품으로 결정했습니다.

Finless Foods는 콩, 완두콩 또는 배양 된 동물 세포로 만든 단백질 대체물을 생산하는 모든 생산자들이 문제를 해결할 수 있다고 생각합니다.

Beyond Meat 및 Impossible Foods와 같은 차세대 육류 대용품으로 시장에 출시 된 회사는 (종종 마케팅 목적으로 머플 링 된) 비건 신념에 따라 배양 된 동물 세포가 아니라 탈취 된 완두 또는 콩 단백질을 사용하고 있습니다. 그들의 설립자. 그들은 질감과 풍미라는 자신의 도전에 직면합니다. 지금까지 그들은 간단한 야채 주스 (버거 맛이 좋으며 치킨 스트립이 볶음과 타코에 완벽하게 적합 함)를 사용하여 육류, 지방 및 기타 육류의 모방에 제한적인 성공을 거두었습니다. ) 또는 불가능한 간장 레그 헤모글로빈은 "육류에서 발견되는 헴 분자와 동일한 원자"라고 말합니다. 버거는 기름진 뒷맛을 남기고 식당이 버거보다 더 많이 팔리는 멋진 소스가 필요합니다. 그 제품들조차도 식료품 점에 도달하기까지 몇 년, 그리고 자금 조달 라운드마다 수천만 명이 걸렸습니다. 이 회사들은 거의 처음부터 시작했습니다. Tofurky의 맛은 끔찍합니다. 고무 같은 밀 글루텐 페이스트 인 seitan은 수세기 동안 아시아의 모의 고기에 사용되었지만 그다지 설득력이 없습니다.

해산물과 비슷한 제품이 있습니다. 식물 단백질에서 조롱 된 새우와 새우가 먹는 조류의 종류. 그것은 New Wave Foods라는 신생 기업에 의해 만들어졌습니다. New Wave Foods는 IndieBio의 거주자로부터 초기 부스트를 받았습니다. 뉴 웨이브는 캘리포니아와 네바다에서 음식 서비스 식당과 대학 식당에서“새우”를 판매하기 시작했습니다. 푸드 트럭; 그리고 정결 한 요리사와 함께. 내년 초와 그 후반에 다른 주에있는 소매점으로 확장 할 계획입니다.

생선 필레를 재현 할 때 Finless Foods는 육류 시뮬레이터가 이점을 얻지 못한 비밀 동맹국을 보유하고 있습니다. 일본의 고도로 발달 한 수 리미 산업은 일반적으로 알래스카 폴락 인 중성 풍미의 흰 살코기를 분쇄하고 소금, 설탕 및 MSG와 혼합하여 결과 식사를 모방 새우, 게, 랍스터로 압출하여 악명 높은 사람을 사로 잡습니다. 예를 들어, 어퍼 웨스트 사이드의 세대는 자바 르의“랍스터 샐러드”에서 랍스터로 사용할 수 있습니다. Wyrwas와 Selden은 회생 세포 기술을 사용하여 어류 기반을 만든 다음, surimi의 정교한 생산 공정을 사용하여 맛있고 시판 가능한 시뮬라크라를 만들 것이라고 말했다.

Wyrwas는“우리에게 구조적 문제는 수리 기술에 의해 해결된다”고 말하며 콩, 완두콩 또는 배양 된 동물 세포로 만들어진 단백질 대체물을 생산하는 모든 생산자들을 괴롭히는 문제이다. 그 문제는 체외 육류 제조업체가 적어도 지금은 미트볼이나 치킨 스트립을 위해 가고있는 이유이며, 심지어 식물성 육류 회사조차도 당신이 엔칠 라다 또는 조잡하게 소스에 묻을 수있는 작은 덩어리를 만들고있는 이유입니다. 조. Selden과 Wyrwas는 생선 필레를 의미하는 필레로 가고 있습니다. 조개류, 게, 랍스터, 가리비 — 모두 근육이므로 Finless Foods의 생산 문제는 양고기를 사용하여 양고기 갈비 또는 갈비뼈를 조롱하려는 것만 큼 복잡하지 않습니다.

Wyrwas에게 최종 제품에 가장 먼저 자라는 특정 종류의 물고기가 있는지 묻자 마자 그는 음모를 끄덕이며 다음과 같이 말합니다.“우리는 풍미가 그다지 중요하지 않다는 믿을만한 증거를 가지고 있습니다. 문제. 가장 중요한 것은 필렛의 모든 것을 요약하는 것입니다. 우리는 세포 수준의 근육 세포, 지방 함량 및 구조가 선상에서 이미 보이는 것과 정확히 일치하는지 확인합니다. 그들이 적절한 비율로 제자리에 있다면 문제가 될 이유가 없습니다. 생선의 정확한 맛이 될 것입니다.” 셀든은 근육 세포 후에 지방 세포와 결합 조직, 그리고 심지어는 피부까지 나올 것이라고 말했다.

우리가 만났을 때, Archie 만화에서 인물의 빨간 머리와 gee-whiz의 태도를 가진 Wyrwas는 "비 구조화 프로토 타입"시음을 특징으로하는 데모 데이를 준비하고있었습니다. 이는 배양 된 세포의 매시를 의미합니다. 그와 셀든은 첫 라운드에서 소리와 약속 된 필렛의 지글 거리는 소리를 내기를 기대하지 않았다. 그러나 그들은 다음 개발 라운드를위한 자금 지원을 분명히 기대하고 있었고 셀든은 이미 연구 속도를 높이기 위해 이력서를 찾고 있다고 말했다. 누가 알 겠어요? 빌 게이츠가 샌프란시스코로 비밀 프록시를 보내고 있었을 수도 있습니다.